Desde que en el mundo nos reconocen como “el país de la eterna primavera” y “la granja de las Américas”, sabemos que Guatemala es una tierra privilegiada. Tenemos una enorme variedad de frutas, verduras, especias y productos que nuestra maravillosa tierra nos regala durante todo el año. A esto debemos sumar una cultura gastronómica heredada de nuestros ancestros mayas, que con el paso de los siglos se mezcló con ingredientes, técnicas y costumbres traídas por los españoles durante la Conquista.
Pero creo que hay algo todavía más importante que todo esto: nuestra gente.
Porque una receta puede tener exactamente los mismos ingredientes y, sin embargo, nunca saber igual en dos casas distintas. Cada familia, cada cocinera, cada vendedor de mercado y cada puesto de la calle tiene ese toque especial que no aparece escrito en ningún recetario. Una cucharadita de más, otra de menos, un poquito de esto, otro poquito de aquello y, sobre todo, muchos años de tradición que han pasado de generación en generación.
De allí nace buena parte de la enorme riqueza de nuestra gastronomía.
Y dentro de ella hay algo que a mí particularmente me encanta: la comida callejera guatemalteca.
La encontramos prácticamente en cualquier rincón del país. Puede ser en un mercado, en una pequeña tienda de barrio, en una carreta, afuera de un colegio, en una feria, junto a una iglesia, en la carretera rumbo a algún pueblo o simplemente en una esquina donde alguien decidió colocar una mesa, una olla y empezar a cocinar.
Muchas veces ni siquiera necesitamos verla. Primero llega el olor.
Vamos manejando o caminando y de pronto sentimos ese aroma a tortilla recién salida del comal, a carne asándose, a atol caliente, a churros recién fritos o a alguna salsa que inmediatamente hace que volvamos la mirada. En cuestión de segundos ya estamos buscando de dónde viene.
Y si a eso le agregamos el tradicional “cantadito” de muchos vendedores anunciando lo que tienen para ofrecer, ya estamos perdidos.
Porque la comida callejera no es solamente comida. Es parte de nuestra cultura, de nuestros recuerdos y de nuestra vida cotidiana. Es salir del colegio y comerse un shuco con los amigos; ir a una feria y comprar churros; detenerse en la carretera por un atol de elote; pasar por el mercado y no resistirse a una tostada, una enchilada o un rellenito.
Muchos de estos sabores nos acompañan desde niños.
También tienen algo maravilloso: nos igualan. Alrededor de un puesto callejero puede estar comiendo el ejecutivo que acaba de salir de una reunión, el estudiante, el trabajador, una familia completa o el turista que acaba de descubrir algo que para nosotros ha sido normal toda la vida. Allí todos hacemos lo mismo: buscamos un espacio, pedimos lo que queremos y disfrutamos.
Quizás por eso la comida callejera tiene un sabor tan especial.
Hace algunos años tuve la oportunidad de dedicar un libro completo a este tema, fotografiando, investigando y escribiendo sobre muchos de esos platillos que forman parte de nuestra vida. Al volver a leerlo, me di cuenta de que muchas de esas historias siguen exactamente allí, vivas en nuestras calles, mercados y pueblos.
Para este artículo escogí solamente cuatro.
Podrían ser veinte, cincuenta o cien, porque Guatemala tiene comida callejera para escribir varios libros. Pero estos cuatro platillos son una pequeña muestra de esa extraordinaria mezcla de tradición, sabor, creatividad y sencillez que caracteriza nuestra cocina.
Así que si alguno de ellos logra hacerte recordar un momento, un lugar o simplemente provoca que se te haga agua la boca, habremos cumplido el objetivo.
Porque hablar de comida guatemalteca es también hablar de nosotros.
Y ahora sí… vamos a comer.
Enchiladas:
Las comidas callejeras de Guatemala son verdaderos deleites, y creo que el premio mayor se lo lleva esa tostada con una montañita de ingredientes que, solo con verla, ya nos hace agua la boca.
Comerse una enchilada es como pasar al siguiente nivel del sabor.
La base principal es el curtido de remolacha, con ese tradicional color corinto tan característico, sobre el cual se acomoda la carne picada de cerdo o res, bien sazonada. Este pequeño volcancito de sabor descansa sobre una hoja de lechuga que cubre la deliciosa tostada de maíz, y todo termina coronado con una cucharadita de salsa casera de tomate, una rodaja de huevo duro, aros de cebolla, queso duro y perejil picado.
Solo de describirla ya se antoja.
¿Qué más puede pedírsele a la vida?
Se dice que la enchilada es una mezcla de tradiciones que se remonta al tiempo de la Colonia. Desde hace muchísimos años, los guatemaltecos la encontramos en mercados, ferias y puestos de comida callejera de todo el país.
Y aunque parece sencillo comérsela, también tiene su ciencia.
Hay que tomarla con cuidado, calcular bien el primer mordisco y encontrar el ángulo perfecto para evitar que esa maravillosa montañita de ingredientes termine en el plato, en la camisa o, peor aún, en el suelo.
Porque una cosa es cierta: cuando uno se come una buena enchilada guatemalteca, no quiere que se desperdicie ni una pizca de semejante delicia.
Elote Loco
El maíz fue uno de los principales alimentos de nuestros antepasados y, hasta el día de hoy, todos los guatemaltecos seguimos disfrutando de este grano básico de nuestra canasta familiar. Lo preparamos y comemos de muchísimas formas, y creo que podemos estar de acuerdo en algo: todas son absolutamente deliciosas.
En la naturaleza, los granos de maíz se encuentran en lo que llamamos elote o mazorca, que ancestralmente hemos comido cocido y asado. Ahora bien, cuando a ese elote cocido le agregamos mayonesa, mostaza y kétchup, sucede la magia: se convierte en nuestro famoso elote loco.
Cuenta una leyenda urbana que, en algún momento de nuestra historia, el nieto de una abuelita estaba aburrido de comer siempre el elote cocido de la misma forma y, durante un almuerzo familiar, decidió agregarle mayonesa, mostaza y kétchup. Cuando la abuelita vio semejante desfachatez, exclamó: “¡Juanito, eres un loco!, ¡cómo haces eso!”. A lo que Juanito respondió: “Es mi elote, pero es un elote loco”.
Y así, según cuenta la historia, nació esta genial ocurrencia que hasta el día de hoy seguimos disfrutando.
A partir de esa versión aderezada del elote se han creado muchas otras variantes, porque aquí la creatividad y el gusto personal son el límite. Hay quienes le agregan queso duro, chile, más mayonesa, menos mostaza o cualquier otro toque especial que lo haga todavía más sabroso.
¿Dónde puedes comer un elote loco? Muy fácil: prácticamente en cualquier mercado, feria o puesto de comida callejera de Guatemala. Y, por supuesto, también puedes prepararlo fácilmente en casa.
Eso sí, el elote loco tiene un secreto importante: utilizar un buen elote criollo de Guatemala y cocerlo durante el tiempo exacto, para conseguir esa textura y consistencia maravillosa que lo hace tan especial.
El elote asado también tiene sus fanáticos, y con toda razón.
Su preparación no puede ser más sencilla: se coloca el elote sobre el fuego hasta que sus granos estén bien tostados, algunos incluso negritos, y luego se le agrega sal y limón. Nada más.
Y allí está precisamente la maravilla.
Quien lo sirve normalmente lo entrega sobre una de las mismas hojas de la mazorca, acompañado de un puñito de sal y medio limón para que cada quien le dé su toque final.
Pocas cosas tan sencillas pueden tener tanto sabor.
Rellenitos de platáno
¡Uno de los postres preferidos de Guatemala!
He escuchado a muchas personas decir que la combinación del plátano con el frijol dulce es uno de los sabores más espléndidos que hay, y estoy totalmente de acuerdo con esa conclusión.
El verdadero nombre de este postre debería ser rellenitos de frijol, pero por alguna razón les decimos rellenitos de plátano. Así somos los chapines.
El toque final del sabor varía de familia en familia, porque cada quien le pone al frijol un poco más o un poco menos de dulce. Para mí, uno de los grandes secretos está en el plátano: debe estar muy, muy maduro para lograr esa textura suave y ese sabor perfecto que buscamos en un buen rellenito.
En los puestos callejeros de casi cualquier mercado los encontramos. Y como en casa no se preparan tan seguido, cuando uno se topa con una venta de rellenitos cuesta mucho seguir de largo sin comprar aunque sea uno.
O dos.
La receta tradicional es el rellenito de plátano con frijol, pero también existen los rellenos de manjar… sí, así se llaman: “rellenitos de plátano de manjar”.
Así somos de maravillosos los chapines con nuestra forma de hablar, de cocinar y hasta de bautizar nuestros platillos.
Y qué bueno, porque nombres aparte, pocas combinaciones tan sencillas logran un sabor tan extraordinario.
Shucos
Desde que tengo memoria, los shucos existen en nuestra bella Guatemala.
Hace aproximadamente treinta y cinco años, al salir del colegio, no había nada más emocionante que ir a comer uno de esos deliciosos panes con salchicha y guacamol. En casi cualquier esquina de las zonas más concurridas de la capital encontrabas una carreta de shucos, y bastaba sentir el olor para saber que estabas cerca.
Cuenta una historia popular, de la generación anterior a la mía, que los primeros shucos se vendieron en las afueras del Colegio Liceo Guatemala. Su nombre, según dicen, nació precisamente porque se preparaban en la calle, en carretas y fogones improvisados, en medio del humo de los autos y camionetas. Así que, siendo un poco exagerados, podríamos decir que hasta el smog era parte de los ingredientes.
De allí viene la historia de que las mamás de los alumnos los regañaban diciéndoles que esa comida era “shuca”, es decir, poco higiénica.
Lo curioso es que, años después, muchas de esas mismas mamás terminaron convirtiéndose en buenas clientes de los shucos.
Y de boca en boca, aquel sencillo pan callejero se fue transformando en uno de los grandes clásicos de nuestra comida chapina.
Hoy todavía se venden en el lugar donde, según cuenta la tradición, nacieron. Solo que aquellas pocas carretas se multiplicaron y ahora hay miles por todo el país. Eso sí, hoy encontramos puestos mucho mejor presentados y con más higiene, aunque el humo, el sonido de la plancha y la preparación frente a nuestros ojos siguen siendo parte de ese toque especial que hace que un shuco realmente se sienta como un shuco.
¿Cómo sabes que estás llegando a una carreta?
Muy fácil.
Si vas por la calle y de pronto ves a alguien con bata azul que te señala con una mano y con la otra parece preguntarte cuántos panes quieres, ya estás cerca. Y si unos metros después ves una carreta azul, el humo saliendo de la parrilla y a alguien untando generosamente guacamol sobre el pan, no hay duda: llegaste.
Desde los años sesenta era común encontrarlos a la salida de los cines, en las ferias y en distintos puntos de la ciudad, incluso durante la madrugada. En aquella época costaban unos cuantos centavos. Hoy cuestan bastante más, como todo en la vida, pero el gusto de comerse uno sigue siendo exactamente el mismo.
Porque un shuco no es solamente un pan con salchicha, guacamol, repollo y salsas.
Es calle, humo, amigos, colegio, madrugada y Guatemala.
Y quizás allí está su verdadero sabor.
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Si disfrutaste este artículo, quiero compartir contigo el libro completo Comida Callejera de Guatemala, publicado originalmente en 2020.
Aunque en la edición original aparece la prohibición de reproducción y distribución sin autorización, D’buk Editors autoriza expresamente la descarga y distribución gratuita de este PDF, siempre que la obra se mantenga completa, sin modificaciones y no sea utilizada con fines comerciales.
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¡Qué viva Guatemala!
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